Gastronomía etíope en el corazón de Bruselas

Etiopía es un país con una larga y genuina tradición culinaria. La variedad de sus climas ofrece todo un abanico de productos diferentes. Por su proximidad geográfica, la gastronomía etíope tiene fuertes influencias de Asia y del Magreb y se caracteriza también por la gran diversidad de especias que incorpora. ¡Algunas salsas pueden llegar a contener hasta quince especias diferentes! Los amantes de la buena comida no deberían dejar de probarla pero, ¡ojo!, los platos etíopes son por lo general picantes, por eso aconsejamos a los poco aficionados a este sabor que lo adviertan antes al cocinero, para evitar disgustos… Uno de los ingredientes estrella es de hecho el berberé, una salsa picante a base de ajo, jengibre, cebolla, cardamomo, clavo, canela y de la guindilla berberé, que le da el nombre.

Además de las especias, una de las peculiaridades de la cocina etíope es el influjo de las costumbres religiosas. El cristianismo copto es desde el siglo XIV la religión predominante en el país, junto con el islam y el judaísmo, y la iglesia ha influido en muchos hábitos a la hora de comer: lavarse las manos es casi un ritual religioso, el cerdo está prohibido y en determinadas fechas del calendario cristiano no se come carne, por poner algunos ejemplos.

El restaurante etíope Le Kokob, situado en pleno centro de Bruselas, nos abrió las puertas de su cocina a principios de abril y nos acercó a un menú etíope típico que os invitamos también a conocer.

Para chuparse los dedos

Nos lo han dicho y repetido tantas veces de pequeños: hay que lavarse las manos antes de comer. En Etiopía, como en muchos otros países de África, es algo que se hace en la misma mesa, utilizando un pequeño barreño con agua. Sólo después os servirán el inyera, una torta plana y redonda, de aproximadamente unos 30 centímetros, que es la base de todo buen menú etíope que se precie. El inyera se elabora con harina de teff, un cereal similar al mijo que se cultiva en Etiopía desde hace más de 5000 años y que es muy apreciado, entre otras cosas por su alto nivel nutricional y porque no contiene gluten. Tiene un sabor con notas entre ácidas y amargas y, aunque al principio puede resultar algo extraño al gusto, la mayoría de los que lo prueban acaban repitiendo. Tanto es así que desde hace unos años hay quienes cultivan el teff en Europa y en Norteamérica.

En el Kokob nos explicaron que no es posible importar grandes cantidades del cereal, pues el gobierno de Etiopía ha limitado la exportación desde 2006. Pero hoy en día en sitios como Washington, que acoge la mayor diáspora etíope del mundo, existe más de medio centenar de lugares en los que se cultiva harina de teff para su comercialización. A la vez que la comunidad etíope ha ido expandiéndose, su gastronomía ha ido conquistando estómagos y bocas, teniendo cada vez más éxito y expandiendo el mercado de sus productos básicos.

El inyera se comparte con el resto de comensales,  a lo familiar, y sobre la torta se colocan como dijimos las salsas, carnes y verduras. Una de las más conocidas es el “wat”, que denomina algo parecido a un estofado: doro wat es el estofado de pollo y sega wat, de cordero. Formas muy típicas de preparar la ternera son el kifto, carne picada y marinada en una mezcla de especias llamada mitmita, o el gored gored, estofado cocinado simplemente con el berberé y algunas especias más. Ya sabéis que el cerdo no entra dentro del menú etíope, pero sí que existe un amplio abanico de platos vegetarianos con legumbres de todo tipo. Especialmente sabrosas están las lentejas, que reconoceréis en la carta por su nombre en anhárico: mesir.

Para temperar en parte el picante de las salsas etíopes se añade a un lado el ayib. Se trata de un queso de cabra muy parecido al feta griego. Al prepararlo, se añaden hierbas aromáticas que le dan su característico sabor ácido.

Con el inyera y el resto de ingredientes sobre la mesa, ya sólo queda empezar a comer. Pero ¡atención!, con el plato no os ofrecerán cubiertos, por ello será mejor aprender a comer como lo hacen los etíopes. Es sencillo. Los bordes del inyera se utilizan como una especie de cubierto: arranca un trozo, aproximadamente del tamaño de media palma. Atrapa con él la carne o verdura; no olvides añadir un poco de ayib para equilibrar el sabor. Enróllalo todo, más o menos como si  fuera un cigarro de liar. Y por último llévalo a la boca… de tu acompañante. Es la manera más convivial de empezar la comida y en Etiopía la llaman «gorsha», una especie de brindis culinario. ¿Parece todo un poco complicado? Una vez dominada la técnica y probada la comida, os aseguramos que no se puede parar de repetir el gesto.

Por supuesto, el menú se acompaña de alguna bebida típica. En el Kokob se puede disfrutar de cervezas tan célebres como la Saint George o la Meta. También podéis optar por un tradicional vino dulce de miel, el tej, que hará las delicias de muchos.

Ceremonia del Café

Etiopía es conocida por sus excelentes variedades de cafés y, de hecho, muchos afirman que el producto es originario de este país. El café tiene además una importante posición dentro de la vida social y no hay mejor manera de acoger a una visita que ofreciéndole café. Exactamente como en cualquiera de nuestras casas. Heria, la jefe de cocina, nos contó que los etíopes suelen empezar a beber café ya en su temprana adolescencia.

Cada miércoles y domingo se realiza en el restaurante Kokob una demostración de la popular “ceremonia del café”. La particularidad es que el café no se tuesta previamente, sino justo antes de consumirlo. Después se muelen los granos y se cuecen en una cafetera de cerámica, el yebena, y se sirven a continuación a la vez que se enciende el incienso. En el  Kokob degustamos un exquisito café etíope y podemos aseguraros que la experiencia es de anuncio televisivo…

Si estáis de paso por Bruselas, no dejéis de probar la magnífica cocina de este restaurante, que también organiza conciertos y exposiciones. En su página web podréis encontrar toda la información: http://www.kokob.be/

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